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12 août 2022

Jean-Philippe Thibault - jpthibault@lexismedia.ca

Sarcelle, une cuisine locale à échelle humaine

GASPÉ

Sarcelle

©Jean-Philippe Thibault - Gaspésie Nouvelles

William Fortin et Sara Di Zazzo à l'entrée de leur restaurant, situé dans la marina de Gaspé.

Sara Di Zazzo et William Fortin récidivent. Après l’expérience ponctuelle menée à l’été 2020, le couple a décidé de s’ancrer à la marina de Gaspé minimalement pour les cinq prochaines années avec leur restaurant Sarcelle, qui a officiellement ouvert ses portes jeudi dernier.

Pour être exact, l’endroit se veut un lieu de convergence à plusieurs facettes, tant pour manger sur le pouce à l’heure du dîner, déguster l’apéro avec des bouchées ou encore se faire des provisions avec des prêts-à-cuisiner à emporter à la maison. Un repaire gourmand, selon leur propre définition. Le volet gastronomique – tel que déployé il y a deux ans et qui avait connu un franc succès – suivra plus tard en octobre (nous y reviendrons).

Dans tous les cas, le fil conducteur de Sarcelle est l’attention portée aux produits locaux et la volonté de prendre le temps de bien faire les choses, dans une optique à échelle humaine. Même si le couple est seul présentement pour effectuer toutes les tâches – que ce soit à la cuisine derrière les fourneaux ou pour effectuer le service – l’intention est bien définie. « Je n’ai pas envie d’avoir un restaurant pour déposer un plat sur la table et m’en aller. Je veux avoir le temps d’expliquer la provenance des produits et la façon choisie de les apprêter. On veut que ce soit une expérience pour les gens, mais pour nous aussi. Il y a un certain équilibre là-dedans à trouver », nous explique tranquillement le chef William Fortin, tout en éminçant des échalotes françaises et en caramélisant des carottes au four.

« Les gens peuvent venir traîner un bout de journée, prendre une bouchée, un verre, un café; le tout dans un endroit enchanteur qui est pour moi le plus beau spot à Gaspé avec la seule terrasse sur le bord de l’eau », rajoute Sara Di Zazzo, sirotant un café après avoir préparé les allongés pour tout le monde.

Pour preuve, lors de notre passage, même si l’ouverture du restaurant pour le dîner était imminente et que s’ouvraient le jour même les grandes festivités du FMBM, dont le chapiteau principal est tout près du restaurant, les deux entrepreneurs ont pris de leur temps pour expliquer leur projet, leur vision de l’alimentation et répondre à des questions dissipées, comme la meilleure façon d’aiguiser un couteau japonais.

« Quand les gens viennent ici, ils viennent nous voir, discuter de nourriture et d’alimentation, s’assoir au comptoir et poser des questions, renchérit William. C’est pour ça qu’on a une cuisine ouverte. Ça me fait plaisir de faire ça en travaillant et je trouve ça important. Autant avec les clients qu’avec les producteurs. Des fois tu penses que tu n’as pas le temps, mais on le prend. Ça vient recentrer sur le pourquoi on fait tout ça. »

Sarcelle

©Photo tirée de la page Facebook de Sarcelle

Les deux entrepreneurs ont signé un bail de cinq ans à la marina de Gaspé, qui vient de refaire sa cuisine pour l'occasion.

Le local d’abord

 

C’est justement cette convivialité, ce temps accordé aux autres, cette ambiance décontractée, décomplexée, que le duo veut promouvoir, sans jamais perdre de vue ce filon de nourriture locale, qui aura une place prépondérante dans cette aventure culinaire qui fera également place aux découvertes.

Des exemples? Une assiette de labneh – un yogourt pressé, salé et égoutté, à texture de fromage frais – servi avec du sumac vinaigrier de Gaspésie Sauvage et accompagné de légumes du moment des Jardins de Forillon; betteraves, radis, roquette. Ou encore de l’omble chevalier d'Aquaculture Gaspésie sur la rivière Dartmouth, badigeonné avec du miel de printemps des ruches de La Grive Joufflue, parfumé de sureau et fumé à froid. « Ça, ça s’apparente au saumon fumé que les gens connaissent et qui est recherché, mais d’une façon extra locale et durable. À date ça sort vraiment bien! », se réjouit Sara.

L’agneau nourri aux algues des Bergeries du Margot de Bonaventure, les Huîtres William B de Carleton-sur-Mer, le bœuf de Bertrand Anel chez Ferme Percé Nature, les champignons de Gérard Mathar et Catherine Jacob à Douglastown, les algues d’Un Océan de saveurs d’Antoine Nicolas à Cap-aux-Os ou encore les saveurs des microbrasseries et des distilleries locales ne sont que quelques autres exemples des produits qui seront mis de l’avant. « Je n’ai pas envie de travailler avec des producteurs d’ailleurs. Je veux garder ça au Québec, mais encore plus en Gaspésie. Je trouve ça important de mettre dans l’assiette les produits d’ici. Les huitres par exemple, c’est à côté, vraiment délicieux et ça se ramasse sur les plus grandes tables à Montréal et à Québec; ça serait fou de ne pas en servir », estime William.

Ce dernier a d’ailleurs eu le temps de parfaire son art dans les dernières années. Quatre ans chef à l’Auberge La Goéliche sur l’Île d’Orléans, il a aussi butiné d’un restaurant à l’autre, que ce soit à l’institution qu’était à l’époque Le Patriarche dans le Vieux-Québec, à la Cabane à sucre Au Pied de Cochon ou aux restaurants Hoogan et Beaufort à Montréal.

Sara n’est pas en reste, elle qui possède aussi une formation en cuisine et qui a profité de la pandémie pour terminer son baccalauréat en gestion du tourisme et de l'hôtellerie, une formation offerte en collaboration entre l’UQAM et l’ITHQ (l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec). Versatile, elle est tout aussi à l’aise avec les couteaux qu’avec les chiffres.

Les deux ont posé leurs valises pour de bon dans la région en mars 2021. L’expérience de l’année précédente a cristallisé leur projet de s’établir au bout du monde. « On est vraiment tombés en amour avec Gaspé et la région. On a été chanceux d’avoir un réseau social vraiment vite. On s’est sentis tout de suite chez nous, avec l’ambiance de la ville. Je crois qu’il il y a de la place pour un concept comme le nôtre ici », analyse Sara.

D’autant plus que Sarcelle fera œuvre utile en récupérant des produits qui ont parfois plus de difficulté à trouver preneur localement, comme un surplus de fleur d’ail ou des abats. Un tartare comprenant du cœur de bœuf a notamment confondu les sceptiques lors de l’ouverture du restaurant. « C’est servi d’une façon que les gens vont l’apprécier. Je suis rendu là, en étant capable de faire aimer des choses qu’ils connaissent moins ou pensent qu’ils n’apprécieront pas. C’est une des choses pourquoi les gens vont vouloir venir chez Sarcelle », précise le chef.

La portion gastronomique de Sarcelle ouvrira ses portes au mois d’octobre, dans la même formule qu’en 2020 avec un menu dégustation unique disponible sur réservation seulement pour une quinzaine de personnes par soir, deux fois par semaine. Le restaurant demeurera ouvert sur quatre saisons. « Ultimement, le but c’est que les gens puissent boire un verre, profiter de la vue et manger des produits locaux, tout le temps; que les gens se sentent à l’aise de venir ici n’importe quand, concluent en choeur les deux entrepreneurs. On veut que les gens intègrent le resto à leur tournée d’épicerie, qu'ils viennent dîner rapidement pour quelque chose qui n’est pas du fast-food, pour un produit de qualité en toute circonstance, pour tout ce qui est 5 à 7 quand ils ont envie de célébrer ou pour prendre un verre sur le fly. »

Et pour le nom Sarcelle, justement? C’est un canard sauvage que le duo chasse à l’occasion, en plus d’être une couleur entre le bleu et le vert, qui leur rappelle d’un côté les produits de la mer et de l’autre ceux de la culture maraîchère. Pour leur logo, vous leur poserez la question lors de votre visite.

Sarcelle

©Jean-Philippe Thibault - Gaspésie Nouvelles

Les deux entrepreneurs ont signé un bail de cinq ans à la marina de Gaspé, qui vient de refaire sa cuisine pour l'occasion.

Commentaires

13 août 2022

Candide Tremblay

Bravo ! Vous avez une belle approche de la cuisine de proximité et de la richesse qu’offre la région . C’est formidable .

20 août 2022

Nancy Girard

Bravo, ça donne le goût de vous découvrir

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